谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，是一种用途广泛的活性短肽。

　　GSH的分子量为307.33.熔点为189∽193°C，晶体呈无色透明细长拉状，等电点为5.93.GSH广泛存在于动、植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量极高，达100∽1000mg/100g。在人体血液中含26∽34mg/100g，鸡血中含58∽73mg/100g，猪血中含10∽15mg/100g。在西红柿、菠萝、黄瓜中含量也较高(12∽33mg/100g)。而在甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇中含量较低(0.06∽0.7mg/100g)。GSH的结构中含有一个活泼的巯基—SH，易被氧化脱氧，这一特异结构使其成为体内主要的自由基清除剂，GSH可以清除自由基，起到强有力的保护作用，例如当细胞内生成少量H2O2时，GSH在谷胱甘肽过氧化物酶的作用下，把H2O2还原成H2O，其自身被氧化为GSSG，GSSG由存在于肝脏和红细胞中的谷胱甘肽还原酶催作用下，接受H还原成GSH，使体内自由基的清除反应能够持续进行，由于谷胱甘肽是一种非常特殊的氨基酸衍生物，又是含有巯基的三肽，所以在生物体内有着重要的作用。