谷胱甘肽在食品中的应用

　　谷胱甘肽在医药领域中的广泛应用早已公认，在食品领域中虽刚刚涉及，但以其独有的功能正日益受到人们的重视，欧美、日本等发达国家，将谷胱甘肽作为生物活性强化剂，开发的谷胱甘肽功能食品非常盛行。谷胱甘肽添加到酸奶和婴儿食品中相当于维生素C，可起稳定作用。由于谷胱甘肽有防止色素沉着的功能，因此，添加在水果罐头中，可防止水果褐变。利用谷胱甘肽的氧化还原性，添加到面制品中，可起还原作用，同时也起到了强化氨基酸的作用，添加在面包原料中，可以缩短制造过程中的混揉时间。

　　谷胱甘肽在调味食品中的应用也令人瞩目。据报道，谷胱甘肽在L-谷氨酸钠、核酸系呈味物质或与它们的混合物共存时。具有很强的肉类风味，在鱼糕中加入谷胱甘肽可抑制核酸，增强风味。在肉制品、干酪等食品中添加同样具有强化风味的效果。

　　此外，以谷胱甘肽为功能活性因子，还可制成其他不同类型的功能食品。如饮料、糖果、乳制品、面类食品、发酵食品以及专为一些特殊人群(如孕妇、婴幼儿及病人等)设计的口服食品等。

　　由于膳食结构、年龄、应激状态等因素的影响，人体内谷胱甘肽水平降低，易引起早衰和诱发疾病，因此，从外界获得谷胱甘肽是十分必要的，开发以谷胱甘肽为活性因子的功能食品将大有可为。