麦胚芽蛋白中还含有一种由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三个氨基酸经肽键缩合而成的含硫活性三肽——谷胱甘肽，通过谷胱甘肽催化，可与过氧化物反应，还原氧化物，保护人体细胞免受氧化损害，并能传递氨基酸生物功能，促进生长发育。由此可见，小麦胚芽中不仅蛋白质含量丰富，氨基酸全面平衡，而且易于人体吸收，是很好的优质全价蛋白质营养源，小麦胚芽可广泛用于增补食品中的蛋白质，强化食品的氨基酸营养价值，是一种天然的优质食品蛋白质和氨基酸强化剂。

　　谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合，具有抗氧化作用和整合解毒作用。易与某些药物(如扑热息痛)、毒素(如自由基、碘乙酸、芥子气，铅、汞、砷等重金属)等结合，而具有整合解毒作用，故谷胱甘肽(尤其是肝细胞内的谷胱甘肽)能参与生物转化作用，从而把机体内有害的毒物转化为无害的物质，排泄 出体外。

　　谷胱甘肽广泛存在于动、植物中，在生物体内有着重要的作用，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量很高，达100～1000mg/100g。在人体血液中含26～34mg/100g，在西红柿、菠萝、黄瓜中含量也较高(12～33mg/100g)。而在甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇中含量较低(0.06～0.7mg/100g)。

　　机体新陈代谢产生的过多自由基会损伤生物膜，侵袭生命大分子，加快机体衰老，并诱发肿瘤或动脉粥样硬化的产生，谷胱甘肽在人体内的生化防御体系起重要作用，具有多方面的生理功能。

　　它的主要生理作用是能够清除掉人体内的自由基，做为体内一种重要的抗氧化剂，保护许多蛋白质和酶等分子中的巯基，例如当细胞内生成少量H2O2时，GSH在谷胱甘肽过氧化物酶的作用下，把H2O2还原成H2O。其自身被氧化为GSSG，GSSG由存在于肝脏和红细胞中的谷胱甘肽还原酶作用下，接受H还原成GSH，使体内自由基的清除反应能够持续进行。