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谷胱甘肽在食品中的应用

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  由于膳食结构、年龄、应激状态等因素的影响,人体内谷胱甘肽水平降低,易引起早衰和诱发疾病,因此,从外界获得谷胱甘肽是十分必要的,开发以谷胱甘肽为活性因子的功能食品将大有可为。

  谷胱甘肽在医药领域中的广泛应用早已公认,在食品领域中虽刚刚涉及,但以其独有的功能正日益受到人们的重视,欧美、日本等发达国家,将谷胱甘肽作为生物活性强化剂,开发的谷胱甘肽功能食品非常盛行。谷胱甘肽添加到酸奶和婴儿食品中相当于维生素C,可起稳定作用。由于谷胱甘肽有防止色素沉着的功能,因此,添加在水果罐头中,可防止水果褐变。利用谷胱甘肽的氧化还原性,添加到面制品中,可起还原作用,同时也起到了强化氨基酸的作用,添加在面包原料中,可以缩短制造过程中的混揉时间。

  谷胱甘肽在调味食品中的应用也令人瞩目。据报道,谷胱甘肽在L-谷氨酸钠、核酸系呈味物质或与它们的混合物共存时。具有很强的肉类风味,在鱼糕中加入谷胱甘肽可抑制核酸,增强风味。在肉制品、干酪等食品中添加同样具有强化风味的效果。

  此外,以谷胱甘肽为功能活性因子,还可制成其他不同类型的功能食品。如饮料、糖果、乳制品、面类食品、发酵食品以及专为一些特殊人群(如孕妇、婴幼儿及病人等)设计的口服食品等。

  由于膳食结构、年龄、应激状态等因素的影响,人体内谷胱甘肽水平降低,易引起早衰和诱发疾病,因此,从外界获得谷胱甘肽是十分必要的,开发以谷胱甘肽为活性因子的功能食品将大有可为。